생명력을 가진 생청국장 만들어 먹기

우리나라에서는 청국장이라고 하고 일본에서는 낫또라고 부르는데 약간의 차이는 있습니다.
우리나라의 청국장은 볏짚을 이용해서 발효를 시킨다면, 일본은 낫또균을 이용해서
발효를 시키는 차이가 있다고 보시면 됩니다.

콩을 발효시켜서 청국장으로 먹게되면 단백질 흡수율이 아주 높아지게 됩니다.
날콩에는 원래 소화를 방해하는 물질이 있어서 흡수가 잘 안됩니다.
그래서 볶거나 삶아서 먹는데 그래도 60%정도 밖에 흡수가 안 됩니다.

하지만 발효를 시키면 95%까지 흡수된다고 하니 대단하지요.
단백질을 보충해야 한다고 고기를 드시지만 해로운 물질과 독까지 다량으로 생기게되니
동물성 단백질은 피해야 합니다. 청국장은 단백질원 보급  그 이상의 의미를 가지고 있습니다.

몸에 이로운 균을 대량으로 먹게되는 것이며 균의 활동과정에서 생긴 각종 생리활성물질과
영양소를 흡수하는데 더 큰 의미가 있다고 보아야 합니다. 단순히 콩을 먹는것 하고는
하늘과 땅차이란 말이지요. 콩을 익히면 화식이 되고 단순히 영양소를 공급하는 정도지만
생청국장을 먹는것은 살아있는 유용한 미생물을 먹는 것이므로 대단히 유익한 것입니다.

가장 두드러진 효과는 장내의 미생물환경을 바꾸어서 장에서 안좋은 미생물의 번식으로
생기는 독소를 막아주고 대신 유익한 미생물이 활동하는 환경으로 만들어 몸에 좋은
활성물질과 각종 영양소를 만들어주므로 몸을 건강하게 만들어주는데 큰 역활을 합니다.

지난글에서 언급했지만 장의 기능을 살려야 건강을 회복하는데 도움이 되는데 그 이유는
어떤것을 먹느냐에 따라서 장에서 그에 관련된 미생물이 반응하여 각종 생리물질이나
또는 독성물질을 만들어내어 온 몸에 보내기 때문입니다.

사람몸에는 사람몸의 세포수보다 10배나 많은 세균들이 산다고 합니다. 그 중에 가장 많이
살고 있는 곳이 바로 대장인 것입니다. 입안에도 몇백종의 세균이 살고 있다고 합니다.
세균 자체가 나쁜게 아니라 안좋은 세균이 많이 번식할때 문제가 되는 것입니다.
사람몸에서 세균을 완전히 제거해버리면 사람은 생명을 유지하지 못하고 죽게 됩니다.

전에도 말씀드렸지만 세균에 의해서 몸이 유지되고 있다고해도 과언이 아닌 것입니다.
그 세균들은 각자 하는 역활이 있고 몸의 구성원이라고 봐야 합니다. 사람의 몸은 하나지만
몸 안에는 작은 미생물들이 엄청나게 많이 살고 있고 여러분은 그 미생물의 주인이며
미생물과 공존하는 삶을 영위하는 것입니다. 따라서 내몸의 미생물을 어떻게 다스리느냐에
따라서 그 결과를 되돌려 받게 됩니다. 잘 다스리면 건강이고 못다스리면 질병인 것입니다.

장에서 생긴 독소는 간으로 가서 간의 해독작용을 떨어뜨리고 간에 독소를 쌓이게 하므로
대장에서 독소가 생기지않게 하는 것은 아주 중요한 문제인 것입니다. 우리가 먹는 것들이
안 좋은 것들만 많이 먹기때문에 대장에서 나쁜 균이 번식하여 독소를 대량 생산하고
그로인해 장내염증을 만들고 발암물질을 전신으로 옮기게 됩니다.영양결핍 문제도 초래하지요.

변비가 있으면 안좋은 변이 대장에 오래 머물면서 독소를 발생시키므로 해로운 것입니다.
그런데 청국장을 먹게되면 변비를 고쳐주니 아주 고마운 역활을 하는 것이지요.
대장을 건강하게 하는 중요한 요소는 섬유질을 많이 섭취해야 한다고 말씀드렸습니다.
섬유질이 있어야 미생물이 번식하기에 좋은 요건이 되는데 청국장은 자체적으로도
섬유질을 많이 포함하고 있다고 합니다. 청국장과 잘 어울리는 음식은 김치입니다.

발효과정에서 단백질 분해효소에 의해 생긴 프로테아제는 혈전을 녹이는 작용이 있어서
혈관을 청소하고 튼튼하게 만들어서 혈관질환인 동맥경화,뇌졸중을 예방한다고 합니다.
중풍이나 심장병도 혈관의 막힘에서 오는 것이며 암도 혈관이 막힐때 오는 병입니다.
혈관상태가 나쁘면 산소공급과 영양공급이 떨어지며 독소배출이 잘 안되기 때문입니다.

청국장에는 칼슘도 풍부하고 칼슘흡수를 돕는 비타민 K도 많으며 콩에는 거의 없는
비타민 B군의 영양소가 많이 있다고 합니다. 각종 아미노산 종류도 풍부하구요..
철분도 있어서 빈혈에도 좋다고 합니다. 고혈압,치매,당뇨병에도 좋다고 하는군요..

이런 좋은 효과가 있는데 제대로 효과를 보려면 생청국장을 먹어야 한다는 것입니다.
몸에 유익한 살아있는 균을 그대로 먹어야 하는 것입니다. 일부는 위산에 의해서 죽지만
나머지는 장까지 도달하게 됩니다. 결국 좋은 보약이라는 생각으로 먹어야 합니다.

인터넷으로 검색해보니 청국장 쉽게 만드는법이 많이 나와있는데 따라해보니 생각처럼
잘 안되더군요. 짚없이 공기중에 있는 균을 이용해서 만드는 것인데 힘이 약합니다.
묵은 짚으로 해밨는데 구린내가 나고 잘 안 되더군요.옛날같이 좋은 짚을 구하기가 힘듭니다.
유기농으로 농사지은 볏짚을 구해야 되는데 구하기가 쉽지가 않고 옛날 방식으로 불때고
아랫목에서 발효시켜야 하는데 역시 현실적으로 힘듭니다. 냄새도 많이 나지요.

결국 현대적인 방법에 의존해서 만드는게 쉽고 편하게 만들수 있습니다.
물론 자연적인 조건에서 좋은 재료를 이용해서 잘 발효시키면 좋지만 여러 제약이 따릅니다.
그래서 저는 현대문명의 이기를 사용하는 쪽을 선택했습니다.

요즘은 요구르트와 청국장을 발효시키는 발효기가 나오는데 값도 쌉니다.
그리고 짚대신 낫또균을 이용하면 시간도 단축되고 양질의 청국장(낫또장)을 만들수 있습니다.
요즘은 먹는 유산균제가 건강보조식품으로 나오는데 유산균도 동물성과 식물성이 있습니다.

우유나 치즈에 있는 유산균은 동물성이고 김치나 콩에 있는 것은 식물성입니다.
시판되는 제품은 동물성 유산균제가 많은데 식물성 유산균이 훨씬 힘이세고 사람몸에
유익한 것입니다. 육식을 하는 사람에게는 동물성이 좋겠지만 육식을 안하면 필요없지요.

유산균제를 먹는것보다 발효시킨 식품으로 먹는것이 훨씬 효과있고 유익합니다.
발효과정에서 이로운 물질과 영양이 많이 만들어지기때문입니다. 굳이 비싼 돈주고 제품을
사 먹으려 하지말고 만들어 먹는 것이 비용면이나 효과에서 훨씬 나은 것입니다.

잘 발효된 청국장 10g에는 100억의 유익균이 존재한다고 하니 한끼에 두숟갈 정도만
먹어도 충분히 효과를 볼 수 있습니다. 낫또장은 청국장처럼 냄새가 심하지도 않습니다.
청국장은 생으로 먹기가 쉽지가 않은데 낫또장은 그리 거부감이 들지가 않더군요.

일단 청국장 발효기를 삽니다. 가족수에 맞는 용량의 제품을 사는데 1리터 용량의 제품을
사도 두세식구는 충분합니다. 콩은 유전자변형이 안된 토종을 구하거나 쥐눈이콩도 좋습니다.
요즘 건강에 좋다고 뜨는 렌틸콩은 외국산인데 작아서 발효시키면 잘 될것 같은데
시도해 보지는 않았습니다. 불릴 필요도 없이 바로 삶아서 발효시켜도 될것 같더군요.

한번에 청국장을 많이 만들어놓고 오래먹는 것은 좋지 않습니다. 일주일 이내가 좋습니다.
저는 2만원대의 제품으로 샀습니다. 요구르트와 청국장 겸용인데 처음에는 낫또균을 안쓰고
짚을 가지고 했는데 제대로 안 되더군요. 짚이 상태가 안 좋아서 그런것 같았습니다.

그래서 낫또균을 사서 사용했는데 낫또균을 사용하면 좋은점이 있는데 균없이
발효시킬때는 이틀정도 걸리는데 낫또균을 사용하면 18시간이면 충분합니다.

여러번 하다보니 요령이 생겨서 이젠 잘 만들게 되었습니다.
콩을 삶고 나서 남은 물이 어느정도 있으면 거기에 종균을 섞어서 삶은콩에 섞습니다.
물기가 어느정도 있어야 증발하면서 콩에 배어서 더 잘 뜹니다.
처음에 몇시간 정도는 요그르트 모드에 놨다가 청국장모드로 전환하면 됩니다.

낫또장을 잘 만들기 위해서는 계절에 따라 콩을 12~24시간정도 충분히 불려야 합니다.
다음은 콩을 손으로 눌렀을때 잘 뭉개지는 정도로 푹 삶아야 합니다.
압력솥에 찜용 삼발이를 넣고 베보자기를 깐후에 불린콩을 올려놓고 덮은 다음 삶습니다.
물을 적당히 부어야 합니다. 너무 적으면 쫄아서 콩이 무르지않고 단단한 상태가 됩니다.

보자기에 싸서 넣지 않으면 콩의 껍데기가 벗겨지면서 끓을때 위로 올라와 압력솥의
증기가 빠지는 곳을 막을 수 있으니 반드시 베보자기 같은 것에 싸서 삶아야 합니다.
압력솥의 추가 달랑거리기 시작하면 불을 약간 낮추어 40분(흰콩기준)을 더 삶은후
30분정도 놔두었다가 압력이 빠지면 꺼내서 옮기면 됩니다. 너무 식으면 안 됩니다.

보통의 청국장은 삶아서 약간 식었을때 발효기에 넣는데 낫또균은 뜨거울때 넣어야 합니다.
1g의 봉지에 들은 낫또균은 한번에 생콩 2kg까지 발효할 수 있는 양이나 조금씩 발효할때는
몇 번 나누어서 사용해도 됩니다.균을 뿌려서 잘 섞어주는데 소독된 도구를 사용해야 합니다.

저는 한 컵정도의 콩을 불려서 사용하는데 1리터의 용기는 작은컵으로 2컵의 콩을 불려서
넣으면 꽉 찹니다. 낫또장을 식사때마다 2~3숟갈씩 덜어서 반찬과 함께 그냥 먹습니다.
청국장을 먹을때 다른 된장을 같이 먹으면 효과가 떨어지는것 같았습니다.

아마도 된장에 있는 다른 균이나 균의 활동으로 만들어진 물질때문에 그런것 같습니다.
청국장만 먹으면 변이 노랗게 나오는데 된장과 같이 먹으면 색깔이 안 나오더군요.
변이 노랗게 나오면 성공한 것입니다. 계속 그런변을 보도록 노력해야 합니다.

그리고 방부제가 들어있는 식품을 먹지 말아야 합니다. 방부제가 균의 활동을 억제합니다.
위산을 많이 나오게 하는 음식도 효과를 떨어뜨리며 알칼리성 음식이 위산을 중화시키므로
좀더 많은 낫또균이 살아서 장까지 가는데 도움을 주게 됩니다. 우유는 해로운 음식입니다.

용기는 사용전 도구를 잘 소독해서 사용해야 잡균의 유입을 막아 실패하지 않습니다.
약국에서 파는 에틸알콜을 사서 소독하는데 기구를 씻어 말린후 알콜로 소독해 씁니다.

15~18시간이면 발효가 끝나는데 중간에 궁금하다고 열어보거나 저으면 안됩니다.
발효가 끝나면 스윗치를 끄고 2~3시간 그대로 놨다가 용기를 그대로 꺼내어 냉장실에
넣어놓고 필요한 만큼만 덜어 먹으면 됩니다. 여유가 있다면 한번에 많이 만들어서
청국장찌개도 끓여먹고 생청국장도 같이 먹으면 더 좋습니다.

편의를 위해서 만드는 방법이 상세하게 소개되어 있고 낫또종균 파는 곳을 링크 합니다.
낫또종균 파는 곳     http://auction.kr/iAGaQBt 

위 링크에 청국장 발효기도 소개되어 있습니다. 3만5천원대의 제품입니다.
위에서 추천하는 발효기는 현미발아기능도 있더군요. 값이 저렴한 편입니다.
청국장을 한번에 많이 만들어서 찌개와 생으로 먹을 것이면 용량이 큰것을 사면 됩니다.